CHAMPAS DE LOS
ACUÑA & ACOSTA
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| Champas foto refencial |
La comida de la abuela es un
tesoro de cocina que se ha trasmitido de generación en generación dejando
una huella imborrable en nuestras mentes y paladares. Viajaremos atrás en el
tiempo de los años sesenta antes de la reforma agraria de Velasco en Sihuas del
Departamento de Ancash - Perú con una población urbana de menos de mil habitantes y una
de las fuentes de ingreso económico familiar la venta de leña, el carbón de
piedra la crianza de animales la ganadería productos de pan llevar, papa, oca,
trigo, cebada. También la venta de chicha de jora, de habas, chicha de molle,
chicha de betarraga, así mismo,
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| Batea de amasar de fermentación natural |
El intercambio comercial llamado el trueque. .Las
ocupaciones de algunos dueños de tierras consistía a
través del arrendamiento de terreno que el dueño de algunas tierras daba al arrendador
por una retribución de trabajo al dueño de las tierras una especie de inquilino
de tierras agrícolas. Así surgió algunos trabajos por la generación agrícola
como el arriero, el herrajero, los contratistas
transportaban productos de la sierra a la costa hasta el terminal del “Trencito
Cimbotano” en Huallanca por medio de piara de mulas que llevaban quesos,
mantequilla, de la hacienda de Santa Clara, lentejas de las haciendas de
Casablanca, y Jocosbamba y la ñumia fréjol de cancha de Macania de Urpay y
otras haciendas de menor cuantía se unían entre ellas una especie de consorcios
a fin de llevar los productos al ,mercado de la costa y grandes ciudades. . |
| Horno tradiconal a leña |
Tras el apogeo de las haciendas
surgieron otras fuentes de mano de obra especializa como los herreros, carpinteros,
tejeros, el adobero, el ladrillero, el talabartero, el barbero, el sastre, el
tejedor, el bayetero ,el bordador, el
sombrerero, el minero, el zapatero. Con
la emigración Italiana atraídas por las prosperas haciendas mejoro la técnica
de la pastelería entre otras ocupaciones, elaboración de jamón de chancho elaborado
con sal venas de rocoto y afrecho de trigo ahumado en humo de cocina de leña.
Cuanto más viejo el jamón el sabor se acentúa al aroma del ají recomendado
comerlo pasado los dos años se puede comer crudo cortado en
láminas finitas.
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| masa |
También la emigración italiana afincada en Ancash trajo la
elaboración tradicional de los fideos de casa de harina integral. La necesidad de mano de obra especializada surgió
en las damas la elaboración de pelados, de mote , trigo y maíz este último
ingrediente del tamal así también el
pelado de fréjol a base de ceniza que formo parte de cocina tradicional andina.
Otras de las especialidades femeninas las señoras amasadoras especialistas en
amasijos en la elaboración de panes tradicionales los bizcochos, la
fachendas, los panes de cortar, los dulces especiales de pastelería “Las
basitas de puro maíz”,los buñuelos el picaron al horno, la trenza de chocolate.
Todo ello se preparaba en las casas y no había las panaderías. Con la emigración
aparecieron los panaderos que trajeron una delicia las Champas de los Acuñas
& Acostas que nos ocuparemos en esta nota.
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Como llegaron las champas a Sihuas
Las champas un pastel dulce de
dos capas que al centro lleva una especie de mermelada de un sabor agradable.
Muy distinto a las actuales de las champas industrializadas. Los Acuñas y los
Acostas panaderías de los años 60 y 70 deslumbraban en la elaboración de los
champas como era un golosina de pastelería delicia al paladar de los
estudiantes de niños y adolescentes y de ves en cuanto disfrutaban de este arte
del amasijo adultos, que no se replicó en las casas familiares de la
elaboración del pan tradicional que seguía elaborando panes de trigo y cebada
molido en molino de piedra. Porque las champas tan populares de las panaderías
de los Auñas y Acosta no se hicieron populares en los amasijos de las casas
familiares. Valgan verdades como decía la abuela por los secretos del abuelo el
“zarco” Acuña que tenía bajo siete llaves que no soltó la receta de cómo lo
elaboraba la masa madre y la mermelada tan especial que no empalagaba y el
punto de dulce era perfecto. Pasaron los años la familia creció emigró a otros
lugares y las champas desapareció del pueblo de Sihuas, llevándose la receta de
la agradable “Champa de los Acuña & Acosta” años maravillosos de los
sesenta de la nueva ola.
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Los Acuña de Agoshirca
La panadería del “zarco” Acuña por
los ajos celeste del viejo de un hablar a medio boca para dejarse entender tenía
que hablar fuerte además uno de los oídos no le funciona bien. Como buenos
panderos cambiaba de lugar estudiando el mercado la afluencia del publico
primero en la venida principal la llamada 28 de julio a y luego en la plaza del
barrio de Agoshirca además la repartición en
triciclos y carretilla en el mercado principal del pueblo. . La Panadería del zarco lo acompañan su esposa, hijas e hijos que estaban atentos a los clientes
del público con amabilidad y estilo de hablar distinto al dejo shihunco más
apegado al dejo norteño ecuatoriano y asiduos oyentes de Radio HCJV la Voz de
los Andes. La panadería estaba llena a la salida de la escuela y colegio al
medio día y cinco de la tarde niños y adolescentes con hambre de gol abarrotaban
cerca de las vitrinas de la panadería la champa se expendían cortadas de un cuadrado
llena de una lata de manteca “Marranito” puesto a vista del público donde
algunos se llevaban gratis ante el descuido del “zarca” que se encontraba solo.
Los Acuña de Pingullo
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| Champas parecido al tradicional foto: reverencial |
Creció la familia Acuña con
compromisos familiares en el barrio más grande de la ciudad la panadería de los
Acosta ubicadas en la plaza de armas de horno de barro y la tecnología de la época
se calentaba con soplete a kerosene y se ahorraba en la leña que además demoraba mucho tiempo en calentar el horno. Al
ir urbanizando el barrio de pingullo los Acostas construyeron una nueva panadería
en el barrio de pingullo bajo frente a don Teodoro Príncipe de horno especial
de pura leña que dejaron de trabajar con soplete de Kerosene por dejarles
gratos amargos. La champa seguía siendo la misma de los 60 de sabor y calidad
original con algunos adornos de figuras geométricas hechos con el cuchillo que
daba un aire de modernidad y de buena presentación a convencer a los nuevos
comensales de la pastelería
El kiosco de don Mañu
En la esquina de la Panadería
Acosta el kiosco de madera de puerta sostenida de dos maderas atendía el
patriarca de los Acosta conocido como
“Don Mañu” con una risa contagiosa de trato amable y risueño de contar
anécdotas e historias. Se encontraba en plena bajada del camino de herradura a
distintos lugares en la subida de dos cuadras de pendiendientes
desde don Felix el zapatero del barrio. Hasta ahora es la subida empinada para
medir como está el estado físico. Al terminar la subida Don Mañu vendía todos
los días un refresco casi fermentado de gelatina con limón en botellas de
gaseosa de concordia tapado con una chapita alivio al agitado caminante. El
cliente con ademan botaba un poco de refresco donde salía unos restos de limón
y la fermentación del refresco estaba a punto desabor especial y
característico. Por su puesto la Champa la combinación perfecta en el kiosco de
don Mañu. Invierno verano o primavera
los refrescos de la esquina de 28 de julio al costado de la casa de los otros
Acuñas estaba al orden del día en las botellas de limonada de gelatina y no podía faltar por su puesto la champas y el refresco fermentado.
Meses de invierno
Al pasar los años a fines de los
60 surgieron nuevas ocupaciones y oficios. Los meses de invierno antes que haya
la luz eléctrica los niños y adultos se ocupaban en destinos quehaceres pocos empleados públicos, oficios conocidos sastres,
costureras ,agricultores, albañiles, carpinteros por lo general la mayoría como
ahora trabaja en la agricultura y la ganadería
.Luego del trabajo al bajar la temperatura la gente consumía más Champas
Tradicionales como se dice- cuando hace frio da más hambre-. Los niños luego del
pastoreo llegaban cerca de las cuatro de la tarde a jugar: carreras de aros, con
su manizuela, paracaídas con hondilla, trompo, el rayhuelo, el juego del hilo,
tres en raya los penales y terminaban jugando fútbol .Luego un refresco de
gelatina de Don Mañu y su champa al natural sin adornos que se vendía en fechas
especiales.
Partidos de fútbol
No había día que no se juegue en el
barrio de Pingullo Bajo al darle a la pelota de jebe de caucho de unos de los
niños que traía su papá del flaco de la mina de Tarica que daba botes más de un metro de
alto que les gustaba jugar a los niños porque mantenía el peso al mojarse en el
desagüé que pasaba al costado de la avenida 28 de julio. En la sequea desagüe al intemperie los chanchos
se refrescaban del abrazador sol dándose un baño, dormitaban por largo rato en el barro negro. El barro del desagüe la gente lo utilizaba para emplasta medicina, se decía tiene que ser de la
parte más profunda de vez en cuando se veía a personas pintadas su cara con
barro de la sequea de desagüé. Los
gallos y gallinas y pollitos se daban un festín en el desagüe de la avenida 28
de julio buscaban gusanitos para llenar el buche aves que se paseaban por las
calles y a la hora de dormir llegaban cansadas de un día de buscarse la vida llenando
su buche de flor de picullo y gusanitos del desagüe de don Teodoro el único comerciante que tenia baño. Los pastores
de burros, caballos, chanchos, carneros al caer la tarde llegaban a descansar y jugar
en la avenida llena de picullo ( gras
natural) .Las niñas jugaban rayuela, vóley y otras estaban afanadas al tejido y
el punto cruz que daba algunos ingresos económicos al vender las servilletas
con adornos y nombres. Al ser una avenida grande la de 28 de julio había lugar
para chicos y grandes. Los hijos de don Illuity llegaban con pelotas de fútbol
de cuero amarrados con un pasador por largos años se jugaba con esas
pelotas. Los partidos se iniciaban uno a uno según que llegaban se incorporaban
a los equipos se terminaba jugando entre niños adultos y ancianos con respeto
al uno y al otro que al terminar la pichanga pasada la oración se llenaba el Kiosco
del barrio el único que vendía limonada de gelatina fermentada y su clásica Champa de lo
Acostas.
Quien llega en carro de Marino
Pasado los años 60 a inicios de
los setenta una recreación pueblerina y de costumbre consistía en acercarse al
mercado que en plena avenida 28 de julio al ver llegar la góndola ómnibus de la
empresa Marino después de recorrer 24 horas de viaje de Lima a Sihuas. Los
niños se ganaban algunas golosinas llevando los bultos de los pasajeros. Los adultos
saludaban a los conocidos y le pedían si le quedaba un periódico. Los jovencitos
esperaban hasta el último de la bajada de encomiendas por el chuli para ver el
maletín del carrete de la película que venía con un título a vista el nombre
de la película que corría la voz por todo el pueblo. Como se agolpaba la gente
frente al mercado las panaderías vendían en triciclos y carretillas latas de
champas tradicionales los pasajeros llevaban manteles de champas para el camino
que saldrían de viaje el siguiente día. Al llegar de Lima los pasajeros cansados
de comer pan tolete, las champas de distinto sabor andino disfrutaban al
comerlos.
Las champas de los setenta
Los años maravillosos de los setenta
marco una época de actividad física recreativa al aire libre con un alto consumo
de kilocalorías donde le metabolismo basal estaba compensada con el consumo calórica de la harina. Los adultos por la actividad diaria en trabajos rudos y
caminatas largas del trabajo a la casa consumían las calorías demás y no había
problemas de peso o sobrepeso. Los niños pastores de dos comidas en el desayuno
y cena más actividad deportiva recreativa mantenían a raya cualquier exceso
calórico que pudiera sobrepasar el consumo de harinas sean harinas refinadas o integrales.
. Champas integrales
Cerramos esta nota de las "champas" dulce de pastelería tradicional proponiendo LAS CHAMPAS INTEGRALES de variedad de mezclas de harinas integrales andinas molidas en molinos de piedra donde se aprovecha el afrecho de rigo, cebada, maíz, lenteja, garbanzo entre otros granos . Los expertos recomiendan usar
harinas integrales en estos tiempos de tecnologías refinada .Buen provecho con las nuevas Champas Integrales .
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