Acabo de comer la última rebanada de mollete, que recibí en una encomienda de panes de Sihuas .
Retrocedo al mirar el pasado y recuerdo el buen amasijo del pan artesanal, que gracias a Dios, hasta el día de hoy se mantiene con la tradición y buen gusto sihuasino.
Años atrás era todo un acontecimiento planificado “amasar” como se dice en Sihuas, elaborar panes.
El trigo se lava en grandes peroles luego hay que secarlos por varios días, terminado el secado se escoge el trigo.
Seco el trigo se lleva al molino de piedra. Donde se pierde un día por el turno en los lentos molinos pero eficientes por su calidad de molidos.
Los buenos molinos de aquellos tiempos que han inspirado a poetas y compositores como el molino don Cirilo que solo la canción ha quedado “El molinito de don Cirilo/demora mucho para moler/Así lo mismo hay sihuasina/demoraras mucho para querer. Estribillo que se cantaba también en las lides deportivas cambiando las letras. El molinito de don Cirilo / demora mucho para moler/ asi lo mismo el equipo de Mitobamba demora mucho para jugar .Los molinos de don Rumualdo y don Antonio aún siguen al pie de la molienda.
Ya en casa el trigo recién molido se cernía gracias a una colaboradora con zarandas y cedazos de diferentes lienzos del cual se obtenía harina para el pan y el salvado para las semitas.
Desde un par de meses antes de amasar se aprovisionaba de huevos que se juntaban en canastas de las gallinitas que ponían a diario. Huevos rosaditos medio verdes chiquitos y delgaditos de las gallinas chuscas del corral.
Para el horno se preparaba troncos de eucalipto que mantiene el calor.
UN DIA ANTES DE AMASAR
En la noche antes día del amasijo se realizaba las basitas galletitas de harina de maíz, azúcar, huevo polvo de hornear. En la elaboración colaboraban los niños con los moldes de copas de licor de diferente tamaño además las basitas se decoraba con la punta de una cuchara. Las galletitas en las latas iban a parar en la despensa toda la noche y parte del día para un mejor leudo.
Las latas se cortaban y acondicionaban para un buen manejo del hornero con la pala de metal y madera.
Por lo general las latas fueron deposititos de aceite a granel de marca Cocinero y latas de manteca Doña Pepa, Marranito y Chancho Dorado.
También se preparaban las bateas lavándolos con agua caliente que estaban guardados en los terrados.
La mesa del amasijo se limpiaba rascando con un cuchillo con agua caliente.
Los orguneros –palos livianos para limpiar el carbón del horno-se hacen de mantay de aliso a pulso de una pequeña azuela.
Las soguillas rollos de sogas delgadas de cortaderas de la puna se compraba el domingo de feria. Las. Soguitas de la puna servía para amarrar las escobas de molle.
DIA DEL AMASIJO
Muy temprano comienza el día del amasijo el ama de casa guía el orden de amasar el pan. Primero se prepara el mollete: panes especiales de sal elaborado con Harina, agua y sal huevos anís con batido a dos manos por una hora, luego se amasa la masa donde reposará por seis horas.
Los biscochos, las roscas las fachendas, semitas tienen un mismo proceso. Batir la masa luego un largo periodo de reposo en cuarto oscuro para que leude mejor la masa.
A media mañana se prende el horno con troncos de leña de eucalipto.
Los niños recogen el molle en los cerros para barrer el horno.
A medio día se tablea la masa formando figuras como la flor de fango, la corbata Michi y la huahua de biscocho.
Luego de un ligero almuerzo con tortilla de verduras de clara de huevo que ha quedado de elaborar la rosca, empieza el trabajo del hornero por lo general el varón de la casa.
El horno se calcula por su color, cuando se extingue el carbón, comienza el barrido primero con los orguneros luego las escobas de molles .Al realizar el barrido sale un olor característico por el molle chamuscado en donde los vecinos se enteran que en tal casa se hornea el pan. El olor de molle recién barrido expande su olor una cuadra a la redonda.
Los primeros panes en poner al horno es el pan común (panes de harina y agua y sal)Conocido también por pan de piso se hornea con la pala de madera que va al piso tras este pan vienen las semitas fachendas todos en latas.
Los molletes y bizcochos se tienen un cuidado especial templando el horno. Si el horno está muy caliente se introduce chiclayos-calabazas- para bajar el calor del horno.
Los bizcochos son tan lentos que se espera hasta altas horas de la noche. A finales de los años setenta Doña Gashi una de las mejores amasadoras de pan artesanal se quedaba cerca de la media noche esperando la última lata de biscocho que se comentaba el día siguiente entre los vecinos. Incluso el mal cálculo de la leña hace la mala pasada a las expertas panaderas.
Por otro lado, el amasijo artesanal sihuasino, une la familia en donde se reúnen en el patio a esperar el pan, contando cuentos y anécdotas de antaño en la oscuridad de la noche.
La linterna de kerosene en n rincón del amplio patio adornaba de luces el escenario de los cuentos de mil y una noche de la vida de sihuasinos de los años veinte ,treinta y cuarenta en donde los narradores de cuentos se alternaban ,mientras se esperaba que salga otra lata más de pan. Antes de los ochenta Sihuas no contaba con luz eléctrica
PAN SOLIDARIO
SIHUASINAS DEL AMASIJO
Doña Herminia, mamá de la profesora Arminda González hábil y diestra de la levadura de chicha de jora. Gran parte del tradicional pan se lo debemos a Doña Herminia.
Doña Gashi Tolmos Padilla, pionera en la innovación del neo tanta. Los mejores molletes y bizcochos de Doña Gashi.
Doña Nery PrincípeTolmos, eredera del buen pan experta en calcular el calor del horno.Lleva en la sangre el amasijo de su mamá.
Doña Amancha Barrera Vidal, que supo fusionar el pan de sus ancestros de su pequeño fundo con el pan tradicional.
Doña Dona Lara, primera en comercializar el tradicional pan con la ayuda del pionero empresario panificador Joel Flores.
PANADERIA FLORES
La continuidad del buen pan tradicional se llama Joel Flores Lara de Panadería Flores.
Don Joel captó la idea del gusto del paladar sihuasino. De los que emigraron llevándose en su mente el aroma y sabor del buen pan.
Panaderia Flores el tradicional pan de casa, lo comercializo, con el mismo sabor y textura del pan artesanal hecho en casa.
Los molletes bizcochos, las fachendas, semitas, roscas, del afanoso amasijo. Ahora estaba cerca de tu casa y todos los días.
Así mismo, flores capto del sihuasino que en las encomiendas solo envían pan. Comenzó a preparar panes especiales con los mejores ingredientes para los residentes en otras ciudades.
Por otra parte flores fue el “culpable” para que los tradicionales de la levadura y la harina, dejen abandonados los hornos y usen las bateas para el granero.
Panadería Flores en estos tiempos al viajero lo entrega todo embalado con papel despacho higiénicamente presentable en cajas listas para depositar en las agencias de trasportes. Al siguiente día en lima recuerdas a tu tierra de los años maravillosos disfrutando del tradicional pan de casa.
En Lima ya se elabora el pan tradicional y se entrega domicilio llamando a los teléfonos 393-4144 943712958
DATOS
Molletes.-Clásico pan sihuasino de clara de huevo
Fachendas.-Biscochos en forma de roscas
Bizcochos.-Pan dulce con nueces de nogal
Roscas.-Pan en forma de aros, acompaña al cebiche de gallina típica comida sihuasina.
Semitas.-Pan integral
Basitas.-Galletitas de maíz
Horgunero.-Palos delgados secos
Mantay.-Palos delgados verdes
Pala.-Palo largo con una latita tipo palana. Sirve para introducir los panes al horno
PANADERIA FLORES EN LIMA
-Molletes
-Bizcochos
-Roscas
-Semitas
-Bizcocho Relleno
-Torta de chocolate
-Empanada deMaíz
-Rosquitas
LIMA: S.J.L. Teléfono: 393-4144
-Empanada deMaíz
-Rosquitas
LIMA: S.J.L. Teléfono: 393-4144
SIHUAS: Av.28 de julio427 Teléfono: 043-458637
